margem de lucro do restaurante em cada garrafa de vinho. grande pesquisa.

O portal enoeventos publicou esta pesquisa de grande importância aos apreciadores de vinhos.

“A partir de uma ideia de Didu Russo, decidimos analisar, colaborativamente, as margens de preços utilizadas por uma amostra bastante representativa de restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo em relação aos vinhos.

Quem até hoje sabe quais os restaurantes que utilizam as menores margens para vender vinhos e quais aqueles, de boca maior, que utilizam margens às vezes até insolentes? Arriscamo-nos a dizer que ninguém sabe… Isto não é uma informação que esteja ao alcance dos frequentadores dos restaurantes e muitas casas se valem disso para aplicar as margens que bem entendem.

É claro que podemos compreender que restaurantes mais sofisticados, com custos de ponto e de aluguel em bairros muito valorizados, com serviço primoroso, taças adequadas, sommelier de alta estirpe utilizem uma margem de lucro maior do que a de estabelecimentos mais simples, sem grandes salamaleques. No entanto, nem sempre essa regra se aplica e a análise nos trouxe surpresas – algumas boas, outras péssimas – que mostram que o percentual aplicado sobre os vinhos parece ser até aleatório.

É preciso entender que, quando um restaurante compra um vinho por 100 reais, ele está pagando com essa quantia toda a cadeia produtiva e distributiva que veio antes dessa operação: os custos de produção e o lucro do produtor, os custos de transporte e o lucro do transportador, os custos do importador e seu lucro, e ainda os impostos que incidiram sobre todas essas operações, além da Substituição Tributária que não incide ao consumidor pessoa fisica. E se a casa vende esse mesmo vinho ao consumidor final por 200 reais, ela está faturando o dobro de todas as operações passadas. E lucrando quanto? Só Deus sabe…

Num trabalho exaustivo de pesquisa, avaliamos as cartas de 39 restaurantes (24 do Rio de Janeiro e 15 de São Paulo) e chegamos a conclusões de arrepiar os cabelos. Mas valeu a pena! Infelizmente, nem todas as cartas solicitadas nos foram enviadas. Algumas casas – felizmente poucas – conhecedoras de nossa fama de análises de preços e, por certo, apreensivas com suas próprias etiquetas, recusaram-se a disponibilizar seus dados. Foi uma pena e um desserviço a seus clientes!

Essa iniciativa conjunta do Blog do Didu e do EnoEventos visa a trazer um pouco de luz sobre essa escuridão. É uma informação inestimável para o consumidor que costuma pedir vinhos em um restaurante. A partir de agora, ele poderá escolher quais as casas que lhe proporcionam mais valor por seu contado dinheirinho.

Mas é também uma preciosa informação até para os restaurantes, eles próprios correndo feito cegos em tiroteio. Claro que temos consciência de que nem todos irão aplaudir a iniciativa, mas temos certeza de que os empresários conscientes ficarão do nosso lado.

Didu Russo e Oscar Daudt

Metodologia

Quanto custa o vinho para o restaurante?
Esta é exatamente a informação que desconhecemos e não temos possibilidade de investigar. Os responsáveis pelas casas escondem esses dados a sete chaves, para que seus clientes não possam estimar a margem de lucro aplicada. E as importadoras, cada uma utilizando uma política de descontos distinta, também não têm interesse em divulgar esses dados.

Afortunadamente, verificamos que a quase totalidade das cartas oferecem vinhos das importadoras de Ciro Lilla, a Mistral e a Vinci: de todas as 40 cartas pesquisadas, somente uma delas não oferecia os rótulos dessas duas empresas e ficou de fora de nossa comparação. Nenhuma outra importadora consegue chegar nem perto dessa invejável marca nos mercados do Rio de Janeiro e de São Paulo.

Portanto, decidimos avaliar somente os vinhos dessas duas importadoras, o que nos ofereceu a possibilidade de estimar um valor de venda que, com certeza, deve estar bem perto das práticas do mercado. Como o respeitado importador é sabidamente avesso a descontos, praticando os menores percentuais do mercado (avaliados em 20% em relação ao preço de venda ao consumidor, enquanto outras importadoras utilizam percentuais bastante maiores do que isso), consideramos esse desconto para calcular o valor pago pelos restaurantes.

De qualquer forma, mesmo que isso se mostrasse irreal, esses custos foram utilizados apenas como baliza, de forma equalitária, para calcular as margens relativas dos restaurantes. Ainda assim, a classificação continuaria válida.

Como foram calculadas as margens dos restaurantes?

Para cada uma das cartas estudadas, procuramos obter os preços de 14 vinhos distribuídos pela Mistral e a Vinci. Nem sempre isso foi possível e em algumas cartas não conseguimos alcançar essa meta.

Na busca pelo mesmo vinho no restaurante e na importadora, não levamos em conta a safra, tendo em vista que nem sempre o estoque do restaurante está alinhado com o da importadora. No entanto, se o vinho era de valor elevado, quando seria mais provável encontrar preços diferentes para safras diversas, procuramos sempre considerar apenas vinhos de mesma safra.

Para cada um dos rótulos encontrados, comparamos o preço de venda ao cliente no restaurante com o preço de venda ao consumidor pelas importadoras descontado de 20%. De posse desses dois valores calculamos a margem aplicada em cada vinho. Por exemplo, se o vinho custasse 100 reais ao restaurante e este o vendesse a 150 reais, a margem aplicada para aquele vinho seria de 50%.

De posse de todas essas margens individuais, calculamos, então, a média das margens do restaurante, obtendo então o valor que foi associado a cada casa e que serviu para fazer a classificação relativa das mesmas.

Sem medo de nos auto-elogiarmos, esse é um estudo inédito e importantíssimo para a transparência desse mercado. Esperamos com isso que as margens mais abusivas e injustificáveis possam, a curto prazo, serem recalculadas pelos restaurantes e consigamos, em breve, um mercado de vinhos muito mais acessível, com benefícios para todos os envolvidos nesse negócio.

Desfrutem das informações abaixo e prestigiem as casas com melhores preços. É a única arma que nós, consumidores, temos para nos defender.

A classificação dos restaurantes.

A inédita classificação de restaurantes segundo a margem aplicada sobre os preços dos vinhos é abaixo apresentada. Reparem que as margens variam de 37,68% até impressionantes 216,68%. Isso, traduzido em exemplos práticos, significa que, um vinho adquirido pelo restaurante por 50 reais, pode ser vendido ao consumidor final desde 68 reais (no Arabia, de São Paulo) até desanimadores 158 reais (no La Fiducia, do Rio de Janeiro). É mole?

Outro dado que chama a atenção é que, dos 8 primeiros restaurantes mais baratos, 7 são de São Paulo e apenas 1 do Rio de Janeiro. Já no outro extremo, dos 8 restaurantes mais caros, 6 são do Rio de Janeiro e apenas 2 de São Paulo. E ainda dizem que o dinheiro encontra-se na capital paulista!

Na tabela abaixo, pode-se conferir que, em média, os restaurantes do Rio de Janeiro aplicam margens 35% mais elevadas do que os de São Paulo.

Isso bem ilustra a “Ilha da Fantasia” que se instalou nas praias cariocas, onde à espera dos turistas que vêm para a Copa e as Olimpíadas, os preços já estão sendo reajustados desde agora, não só nos restaurantes, como em todos os setores da economia.
A classificação dos restaurantes do Rio de Janeiro
Analisando separadamente a classificação dos restaurantes cariocas, duas surpresas se destacam, provando que as margens aplicadas não têm muita coisa a ver com o requinte e a qualidade dos restaurantes.

No plano positivo, chama a atenção que o sofisticado restaurante chinês de Eike Batista, o Mr. Lam, com seu impecável serviço, esteja localizado em 3º lugar dentre os restaurantes mais baratos.

Já no terreno das surpresas desagradáveis, encontra-se o descontraído Alessandro & Frederico, um misto de restaurante e lanchonete, que se posiciona com margens similares aos mais sofisticados restaurantes da cidade. Impressionante…

E uma nota triste em nosso levantamento, é o fechamento do Garcia & Rodrigues que ocorreu durante nossa fase de pesquisa. Tradicional restaurante francês do Leblon, era a cara do Rio de Janeiro e seu desaparecimento irá deixar muitos consumidores órfãos. Optamos por manter seus dados em nossa classificação como última homenagem ao finado.

A classificação dos restaurantes de São Paulo.

A classificação separada dos restaurantes de São Paulo é a seguinte:

Não peça vinho barato.

Uma das grandes revelações da análise é a de que, quanto menor o custo do vinho para o restaurante, maior a margem que ele aplica.

Atire a primeira pedra aquele que nunca escolheu um vinho pela coluna da direita. Pois o coitado do consumidor que, tentando economizar uns trocadinhos, pede um vinho mais em conta na carta, é exatamente aquele que está pagando as maiores margens de lucro dos restaurantes.

Vejam na tabela abaixo, quanto que as casas aplicam, em média, para os vinhos conforme o custo dos mesmos. É estarrecedor! É aquela velha máxima: “Se correr o bicho pega, se ficar o bicho come”!

As maiores barganhas.

Conferindo cada um dos vinhos pesquisados, podemos detectar quais aqueles que apresentam as menores margens de lucro nos restaurantes. Essas são boas indicações de como gastar seu dinheiro obtendo a melhor qualidade de vinho.

Nas tabelas abaixo, encontram-se os 10 vinhos com as menores margens de lucro praticadas no Rio de Janeiro e São Paulo, apresentando o preço no restaurante e o quanto o vinho custa, para o consumidor final, na importadora. Veja que há casos em que o preço é praticamente o mesmo:

As maiores furadas.

Por outro lado, a mesma análise revela quais os vinhos que sofrem as maiores margens de lucros. São casos extremos e o consumidor deve fugir dos mesmos como o diabo da cruz.

Nas tabelas abaixo, encontram-se os 10 vinhos com as maiores margens de lucro praticadas no Rio de Janeiro e São Paulo, apresentando o preço no restaurante e o quanto o vinho custa, para o consumidor final, na importadora.

É desanimador constatar que, em ambas as capitais, o vinho mais prejudicado seja o mesmo: o nacional Espumante Vallontano Brut, que custa R$43,50 na Mistral e aparentemente não tem limites nos restaurantes.

Quanto custa cada vinho?

Alguns dos vinhos pesquisados são verdadeiros campeões de audiência e aparecem nas cartas de diversos restaurantes. Isso nos permitiu comparar diretamente os variados preços praticados pelos mesmos rótulos em diferentes casas. Apavorem-se com os exemplos abaixo:

Reprodução dos dados.

Este é um estudo de utilidade pública do Blog do Didu e do EnoEventos. Todos os que quiserem reproduzir, total ou parcialmente, os resultados da análise, podem e devem fazê-lo sem a necessidade de autorização prévia. Quantos mais enófilos tomarem conhecimento de nossa análise, melhor…

Solicitamos, apenas, que a fonte seja citada.”"

Minha parte eu fiz.