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Archive for setembro \25\UTC 2010

o enfant terrible do vinho espanhol, o mestre dos terroir da península, o basco que não perde um minuto pensando em DOC, o cara que vem revolucionando o vinho espanhol e redescobrindo as castas autóctones.

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Há semanas mais e menos movimentadas no mundo do vinho e das bebidas em geral. Muitas vezes é difícil comparecer a todos os eventos ou degustar todas as novidades. Há limites de tempo e de saúde!

Algumas ocasiões são imperdíveis para o interessado neste mundo epicurista. Acreditem, é duro decidir qual atividade priorizar. Um dos critérios que uso é o da raridade do evento. Outro é o grau de “nobreza”, no sentido de ser um momento único e, muitas vezes, para um grupo restrito. Mas em outras ocasiões temos de levar em conta o potencial histórico da ocasião. Nesta semana, num mesmo dia, depois de descartar duas degustações, compareci a um destes raros momentos históricos.

Na sede do Instituto Cervantes, em São Paulo, foi oficializada, durante assembleia anual, uma agenda da ainda modesta Academia Brasileira de Gastronomia junto à jovem e “poderosa” Academia Ibero-Americana de Gastronomia, formada, por sua vez, pelas academias de Espanha, Portugal, Argentina, Brasil, México e Peru. O fato de a primeira assembleia de uma entidade fundada em Sevilha, em 2009, ter sido realizada em São Paulo demonstra a importância e o potencial de nosso país nesta área.

Entre os presentes, esteve o presidente da Real Academia Espanhola de Gastronomia, presidente da Academia Ibero-Americana e presidente de honra da Academia Internacional de Gastronomia, D. Rafael Ansón. Recepcionado, juntamente com representantes de todos os outros países, pelo presidente brasileiro Fernando Quartim, D. Rafael explanou sobre os objetivos do encontro e do dinamismo cobrado pela tarefa necessária.

Entre as metas das academias, estão a valorização dos ingredientes típicos de cada região, a classificação destes ingredientes qualitativamente, divulgação e conservação de receitas tradicionais, difusão cultural, indicações de profissionais da gastronomia para premiações, avaliações dos trabalhos de chefs e restaurantes, orientação para consumidores e produtores e muito mais.

Há, evidentemente, um caráter acadêmico neste trabalho. Mas não deixa de lado a importância do lado nutricional ou do econômico, por exemplo. Como bem lembrou D. Rafael, o turismo é a maior indústria da Espanha. E todo turista, por mais diversos que sejam os seus interesses, mais cedo ou mais tarde, come. Só isto já daria a dimensão da importância de divulgar a gastronomia espanhola.

Junto com a riqueza da cozinha mexicana e a ascensão da cozinha andina, provavelmente o Brasil tenha o maior potencial de descobertas e diversidades. Com o agravante que não somente o turista estrangeiro desconhece nossa culinária. Brasileiros de norte a sul se estranham em seus hábitos alimentares.

Um interessante vídeo didático intitulado “Alimentos de Ida e de Volta” expôs a importância do intercâmbio ibero-americano, elencando alimentos oriundos do Novo Mundo que se tornaram a base da alimentação europeia, e vice-versa. É difícil conceber uma mesa europeia que não tenha ingredientes americanos como tomate, milho, batata ou chocolate. É o mesmo que imaginar as culinárias latino-americanas sem frango, porco, arroz, limões, coco, café e açúcar, por exemplo.

Temos de reconhecer que, dentre tantos malefícios trazidos pelas chamadas descobertas, conquistas ou colonizações, ao menos este intercâmbio foi de enorme enriquecimento nutricional e civilizatório para ambos os lados.

Com o amadurecimento do mercado, dos consumidores e profissionais, a riqueza nutricional e gastronômica brasileira tem muito a se expandir, levando junto novos nomes além do já hoje merecidamente consagrado Alex Atala, que recepcionou a entourage das academias no seu Dalva e Dito.

Infelizmente, não compareci a este almoço, pois, como ficou claro no começo da coluna, não tenho o dom da onipresença e já havia me comprometido com uma degustação organizada pela Mistral com nada menos de nove produtores de Bordeaux, englobando quatro regiões.

Degustamos, de Saint Estèphe:

Château Phélan-Segur 2005
Château Les Oemes de Pez 2006
Château Cos d’Estournel 2001

De Saint Julien, bebemos:

Château Branaire Ducru 2005
Château Lagrange 2005
Château Léo ville-Barton 2006

De Margaux, foi o Château Kirwan 2006. De Pauillac, o Château Lynch-Bages 2005.

Não exatamente nesta ordem.

Todos são vinhos de grande tipicidade. Infelizmente, devido às taxas e à fama da região, quase todos têm preços mais salgados do que gostaríamos. Mas, enfim, destaco três deles.

Château Phélan-Segur 2005 (U$ 132), com um nariz rico e taninos pronunciados, é longo na boca e extremamente agradável com comida, por sua acidez elegante. A melhor relação custo-benefício da rodada.

Château Cos d’Estournel 2001 (U$ 645,50), nariz potente e complexo, taninos paradoxalmente potentes, jovens, muito finos e elegantes. Grande persistência na boca e com ótimo potencial de guarda.

Château Lynch-Bages 2005 (U$432,50), aromas complexos e típicos da Cabernet Sauvignon quando bem usada. Taninos muito elegantes e macios, acidez perfeita, discreta, ótima estrutura, persistência de média para longa.

Tudo isso aconteceu na última terça-feira, dia 14 de setembro. Digamos, um dia histórico.

PS: por questão de transparência devo declarar que faço parte, há poucos meses, da Academia Brasileira de Gastronomia

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nos 40 anos de morte de hendrix , vejo estes clips no youtube, fico pasmo e me pergunto: de onde teria vindo tanta originalidade, tanta maturidade? eu costumava pensar nele como alguém mais velho que eu. qdo cai a ficha de todas as fronteiras que ele desbravou e eu penso que tudo rolou em menos de 4 anos… e ele era um menino. um daqueles exemplos raros de precocidade como pelé, mozart ou rimbaud. eles criam monumentos onde nós morais ainda estamos usando fraldas mentais…



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Mauricio Tagliari
publicado pelo terra magazine

Este espaço no qual escrevo sobre bebidas com tamanha liberdade tem sido um desafio pessoal estimulante. Ora, isto não é um blog onde possa despejar momentos confessionais de interesse restrito a mim e ao meu círculo. Para isso escrevo no http://www.maisumgole.wordpress.com. Aqui, meu propósito é outro. São textos com uma mescla de informação, impressões, dicas e amenidades. O objetivo declarado é compartilhar a experiência pessoal no caminho do consumo mais qualificado de álcool.

O que nos leva ao questionamento: o que vem a ser um consumo qualificado de alguma coisa? Na verdade, tenho tido contato com as mais díspares visões a este respeito através dos canais de contato deste veículo. Os comentários e os emails que recebo são, pode-se dizer, reveladores e intrigantes.

O ponto central reincidente, e às vezes oculto, é a embriaguez, este monstro para uns, santo graal para outros. Em tempos de “politicamente correto” (este termo cada vez me espanta mais) e de bafômetros, tivemos de revisar alguns conceitos.

O homem, em todos os tempos e culturas, sempre buscou a embriaguez. Entenda-se embriaguez como um estado alterado de consciência que transporta, liberta ou revela. Por isso, o consumo de substâncias exóticas está na raiz de tantas religiões.

Mas nem só com produtos exógenos o homem se embriaga. A paixão, o misticismo, a música e até o esforço físico, entre outras coisas, criam condições hormonais e neurais ainda não claramente explicadas, mas que produzem efeitos semelhantes. Estar embriagado de amor ou intoxicado de beleza é o que faz amantes e artistas de todas as eras serem o que são.

A vida humana tem sua dose variável de percalços, mistérios e sensibilidade distribuída de maneira desigual. Procuramos, cada um a nosso modo, encontrar conforto e respostas. O álcool, assim como quase tudo, pode ser bom ou não. Entre a embriaguez e a abstinência, há uma enorme paleta de temperança. E já dizia Buda, provavelmente um abstêmio, que a sabedoria está no caminho do meio. Mas este é, também, o caminho mais difícil. Pois não há entrega cega a uma verdade e sim, a eterna busca.

Isto talvez explique que eu receba ataques de lados extremos. Com alguma frequência, abstêmios convictos, quase sempre cristãos radicais, me acusam, por email, de ser um viciado e corruptor de mentes. Eu? Euzinho? Viciado não sou. Já escrevi aqui sobre isso e sobre como posso passar o tempo que quiser sem beber.

Na outra ponta, há quem me ataque por não ser um “bebum”. Estes acreditam que somente pode escrever sobre bebida quem vive em eterna ressaca. Uma visão romantizada segundo a qual só um Bukowski de plantão pode entender de fato a bebida. Lembro do comentário irônico de um internauta dizendo que pelo fato de eu não ter gim e Noilly Prat em casa num feriado (fato real citado numa coluna; em tempo, achei o Noilly Prat que buscava na ocasião), não era um crítico sério. Bem, talvez eu não seja, para os padrões dele. Até entendo sua decepção. Entendo menos um abstêmio perder tempo lendo sobre drinks. Freud explicaria?

O cego Tirésias, em As Bacantes, faz um elogio da deusa Deméter, a terra mãe, e de Dionísio, o deus do vinho e da embriaguez. Da combinação de seus poderes viriam o alimento e o conforto da alma. De fato, as entidades divinas ligadas ao vinho e ao êxtase, que formam uma longa linhagem – desde Shiva, passando por Osíris e Dionísio, até Baco, para falar apenas dos clássicos_, sofrem uma lenta transformação e uma certa domesticação ou suavização. Nos cultos afro-brasileiros ou entre povos mais primitivos, o objetivo é o êxtase temporário, o transe. No cristianismo, o vinho é um símbolo esterilizado do sangue.

É curioso que o islamismo, das grandes religiões a mais tardia, tenha abolido o álcool, mas tolerado o haxixe. Isto mostra a dependência da concepção religiosa em relação a alguma forma de conforto químico.

Li outro dia na web sobre uma recente pesquisa. Ela conclui que o consumo de duas doses de álcool diárias aumenta a inteligência. Outra pesquisa diz que o consumo baixo, ao contrário do pregado por muitos médicos, não traz benefícios à saúde. Me parece que as pesquisas podem afirmar quase qualquer coisa e serem desmentidas no dia seguinte por outra. Em quem confiar? Eu confio nos exemplos.

Certa vez, riam e escarneçam, depois de dias de abstinência e doses de remédio, curei-me de uma gastrite com uma taça de Chateau Puycarpin oferecida pelo amigo Pippo Percussi. Simples assim. Bebi, almocei, conversei e relaxei. A revelação foi imediata. Minha vida estava tensa e eu precisava de uma pausa. O Bordeaux me deu esta oportunidade. Nunca mais tive gastrite.

Quanto à inteligência, acho óbvio que a genética é mais importante. Mas o estímulo do álcool parece andar junto com grandes talentos artísticos e científicos. Não à toa se sabe que grandes escritores, desde Ésquilo, produzem sob efeito de estímulo etílico, e não só.

Das drogas sociais, o álcool é a que permite um consumo mais refinado e sofisticado. O tal consumo qualificado nada mais é do que encontrar o seu equilíbrio pessoal em relação à bebida. Prestar mais atenção em aromas, sabores, harmonizações e, finalmente, no efeito inebriante. Sem falso moralismo e sem colocar a vida de ninguém em risco.

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hoje houve a oficialização da academia brasileira de gastronomia junto à academia ibero americana. muitos projetos bacanas. e depois uma ótima degustação de bordeaux, organizada pela mistral. mais detalhes no sábado, na minha coluna do terra magazine.

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Sábado, 4 de setembro de 2010, 08h02

Não é todo casamento que dá certo. Pequenas diferenças podem se agigantar com o passar do tempo a ponto de se tornarem intoleráveis. Uma aposta em certa qualidade admirada pode se revelar errada e colocar tudo a perder. Por isso, é de aplaudir quando, na vida pessoal ou nos negócios, uma parceria dá certo.

É o caso do sucesso das Bodegas Caro, parceria da argentina Catena, ícone do novo mundo, com a Lafite-Rothschild, uma das mais tradicionais casas de Bordeaux, que completa dez anos.

Nicolás Catena já era o nome mais respeitado do vinho sul-americano quando convidou Christophe Salin, presidente do Château Lafite Rothschild, para um almoço em Mendoza. Este, impressionado com os vinhos e o trabalho nos vinhedos de Catena, e já com um histórico de parcerias, não titubeou. Daí nasceu o Ca Ro (Catena/Rothschild).

Para quem não sabe, além de seis châteaux em Bordeaux, Lafite também tem interesses no Languedoc, mais precisamente em Corbiéres, com o Château D’Assières, e no Chile, na Viña Los Vascos.

É de se notar que todos estes vinhos têm de alguma forma, em seu DNA, algo de intangível mas que lembra Lafite. Para simplificar, poderíamos dizer: a elegância. Mas não é só isso. Mesmo sem tentar ser bordeaux e sem deixar de ter a marca indelével de seus terroir, são vinhos incrivelmente mais sofisticados do que seus “vizinhos”.

Não poderia ser diferente com a parceria argentina. Façamos justiça: seus vizinhos mais próximos, os Catena, são extremamente sofisticados também. Mas mesmo estando entre os melhores do novo mundo, sua força reside, em parte, na originalidade, na vitalidade de uma nova cultura. Isto fica evidente quando degustamos um Caro ao lado de um Catena Zapata Malbec 2006, o seu maravilhoso e exuberante “primo argentino” mais velho.

A sofisticação dos Caro é de outra ordem. E tem, sim, um sotaque francês. Todos mostram uma agradável acidez e um corpo mais leve do que a média dos malbec/cabernet argentinos de alta gama. Demonstram uma enorme aptidão para a harmonização. Respeitam e valorizam a comida como de resto os grandes vinhos da tradição francesa sempre fizeram.

Os vinhos Caro são provenientes de vinhedos de entre 10 e 80 anos de idade. A idéia original de Christophe Salin era fazer um malbec puro. Mas a opção que predominou acabou sendo a combinação com a cabernet sauvignon. Desde sua primeira safra, em 2000, o percentual de malbec vem mudando. Varia entre 30% e 50%.

Estela Perinetti, a elegante enóloga responsável pelo projeto desde o início, conhece bem a cepa. Filha e neta de viticultores da região, cresceu entre vinhedos e passou por algumas casas importantes antes de começar a trabalhar para Catena, e posteriormente na Caro. Mãe de três filhos pequenos, vacila em declarar a preferência entre as safras de seus “filhos enológicos”. Modesta e bem-humorada, também declina em apostar qual a longevidade destes, dizendo que, por enquanto, só pode garantir os dez anos da primeira safra.

Aliás, numa degustação vertical, provou-se que desde esta primeira safra o Caro reflete bem a ideia proposta. É, nas palavras de Salin, “um francês que nasceu na Argentina, que fala espanhol com sotaque francês”.

Provamos, na última quinta-feira, as safras 2000, 2002, 2005, 2006 e 2007. Todos são elegantes, concentrados, com taninos muito aveludados e acidez ótima. Todos têm um caráter parecido e suas diferenças são basicamente as provenientes da variação climática anual. Um ataque mais forte no 2006, um tanino mais consistente no 2007. Mas pouca coisa muda para pior. O delicioso 2000, safra inicial, está num ponto excelente. Maduro, fino, ainda frutado, mas com aromas complexos e retrogosto bastante persistente. Apenas as safras 2006 e 2007 estão disponíveis no Brasil (Mistral).

Estela confessa que não saberia trabalhar os vinhos longe dos vinhedos como muitos winemakers globetrotters fazem. Mas também chama a atenção o seu resultado com o trabalho nas barricas de carvalho francês de primeiro e segundo usos, em combinações de percentuais que mudam todos os anos.

Que a juventude de Estela, a energia de Catena e a experiência de Salin produzam muitas e muitas safras ainda, e que este continue um casamento (ou ménage à trois, no caso) de sucesso.

*publicado no terra magazine

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