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Archive for março \27\UTC 2012

 

Pense numa coisa boa. Imagine esta coisa num lugar legal. Agora imagine estar neste local, com esta coisa boa, acompanhado pela pessoa de que você mais gosta. Viu como a coisa boa melhorou? Agora imagine esta mesma coisa boa num lugar horrível e com gente chata em volta. Piorou bem, não? Pois é exatamente isto que a arte da harmonização nos ensina. Normalmente, quando se fala do assunto, apenas é discutido se a combinação vinho-comida funciona. Mas veja a harmonização como algo mais amplo.

Há quem ache tudo isso bobagem. Frescura de enochato. Me poupo de discutir tal preconceito. Um bom vinho pode ser destruído pela escolha errada do copo, por um ambiente com mau cheiro ou mesmo por uma companhia que tenha exagerado no perfume. Uma combinação errada com determinado prato pode ser fatal para o vinho e também para o prato.

Já passei por situações em que vinho, comida e ambiente eram ótimos, mas uma pessoa desagradável pôs tudo a perder com comentários, reclamações e idiossincrasias. Harmonizar é equilibrar forças complementares. É aguçar o cérebro, descobrir novas sensações e criar novas conexões neurais. É despertar da rotina e mergulhar num mundo amplo de percepção.

Gosto da postura de muitos produtores do velho mundo latino que se importam, acima de tudo, se seu vinho vai bem com a comida. Mas é bem mais fácil dizer isso quando se parte de cozinha tradicional e regional de países tradicionalmente produtores de vinho. Em geral, foram feitos um para o outro.

Tudo fica bem mais complicado quando o assunto é a cozinha contemporânea e um mundo globalizado do vinho. Cada vez mais os conceitos ficam fluidos e temos de aceitar que a subjetividade impera. Muito do que sabemos e fazemos é gosto aprendido. Sem certas referências, nosso gosto fica perplexo. O chef está em busca de sabores diferentes, exóticos. Muitos oriundos dos trópicos, distantes dos paralelos vitivinícolas. Este é seu papel e sua aventura. Ele busca nos agradar e surpreender. Mas nos apresenta desafios gigantescos.

Outro dia, tentando uma complexa harmonização num renomado restaurante de cozinha contemporânea, numa mesa de pessoas experientes, era muito difícil chegar a um consenso sobre cada um dos vinhos ideais para os, sei lá, 12 ou 15 pratos. Diga-se que eram guloseimas impecáveis, deliciosas, criativas, surpreendentes, elegantes e muito bem preparadas tanto do ponto de vista gastronômico como estético. Mas as apostas de harmonização dos comensais ia de um Jerez, passando por Riesling ou Espumante, até um Barolo para o mesmo prato. A sutileza dos vários ingredientes, combinados numa miniporção que se consome numa única tacada, pode deixar um monte de dúvidas na cabeça.

O vinho deveria enfrentar o adocicado de certa fruta grelhada ou a untuosidade da manteiga de garrafa? E para isso seria melhor um espumante ou um Gewürztraminer? Mas e quanto à potência de um molho de amendoim ou do quiabo grelhado? E o que fazer com a delicadeza de um camarão ao ponto no mesmo prato? Um Chardonnay sem madeira? E as ervinhas todas, com seus aromas deliciosos? Um Sauvignon Blanc do novo mundo? Lembrando que este desafio todo era para apenas um dos muitos pratos!

Pensou-se em cervejas várias e até ouvi numa mesa a sugestão de uma cachaça! Quieto com meus botões, provei todos os pratos considerando também beber apenas água com gás! E confesso ter me parecido uma ótima ideia. Mas isto, tecnicamente falando, não seria uma harmonização… Seria uma fuga, mas, como diz Freud, a fuga é o primeiro passo para o encontro.

 *publicado originalmente no terramagazine  SÁBADO, 17 DE MARÇO DE 2012, 07H47
Mauricio Tagliari
De São Paulo
e algo experimental para vcs:
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(foto: Getty Images)

Por curiosidade pessoal, tenho me interessado e lido muito sobre neurociência. As mais novas teorias sobre neuroplasticidade, neurobiologia, neuróbica, psicologia evolucionista, muitas coisas que um leigo e mesmo muitos médicos não imaginariam me fascinam. Claro que não passa de literatura de divulgação científica, nem poderia ser diferente. Sou um músico que gosta de bebidas, não um cientista.

Um dos livros mais interessantes de minha recente pilha de cabeceira se intitulaIncógnito, de David Eagleman (Rocco), que discute, entre outras coisas, livre-arbítrio e imputabilidade com o objetivo de mostrar que a maioria de nossas ações e decisões é tomada por um sistema complexo de partes do cérebro a competir entre si. Resumindo, nossas pretensa razão e consciência são muito pouco mais do que uma ilusão agradável. A obra vem recheada de exemplos e exercícios que aos poucos derrubam muitas de nossas certezas.

Mas o que teria isto a acrescentar ao papo de bebida? Simples. As portas do cérebro são os nossos sentidos. E um outro livro interessante, Mantenha O Seu Cérebro Vivo, de Katz e Rubin (Sextante), explora várias possibilidades de exercícios neurais, criados para aumentar a sinestesia e consequentemente a rede sináptica, que me lembraram muito uma rotina de degustação de vinhos.

Minhas leituras me mostram alguns bons motivos para não beber porcaria e aproveitar cada cor, aroma, sabor, ocasião, companhia. Enfim, degustar, não simplesmente beber. Quando ajo assim estou exercitando meu cérebro, buscando novas experiências e criando mais registros de memória e redes neurais. Explorar e experimentar é bom para o nosso amigo esponjoso e gordurento que vive dentro do crânio.

Por que tanta gente se fixa em um rótulo de vinho ou em uma marca de cerveja? Por que tantos me perguntam o vinho que eu recomendo a eles? Como se valesse a pena descobrir este Santo Graal do vinho bom e barato e nunca mais abandonar este porto seguro. Muitos, ao argumentar falta de tempo ou capacidade de apreciação, dizem que pedem uma dica para não errar. Mas na arte, na evolução biológica ou na ciência, o risco e sua possível consequência, o erro, são o segredo da transformação.

Para quem precisa de um empurrãozinho nos exercícios etílicos neurais, aqui vão algumas dicas:

1. Pare com este papo de “eu enjoei de malbec”, “odeio merlot” ou “prefiro pinot noir” (só por ter assistido Sideways). Há um mundo de castas a serem exploradas. Veja no Dicionário do Vinho Tagliari & Campos umas duas mil delas. E mesmo entre as mais famosas cepas saiba que se você tomou um vinho varietal chardonnay está longe de ter a capacidade de decidir se gosta ou não de chardonnay. Qualquer uva pode mudar muito conforme terroir, processos de vinificação, conservação e até de serviço. Aliás, o mesmo vinho, da mesma garrafa, pode se modificar simplesmente de acordo com sua percepção.

2. Não se apegue somente à uva. Explore a tradição europeia e deguste regiões. Algumas delas são basicamente produtoras de uma ou duas uvas. Mas nem todas. Beba Chianti, Rioja ou Borgonha e descubra as características que cada região dá às suas cepas.

3. Quando você sabe que determinado produtor engarrafa milhões de litros, fica fácil ver que o assunto é quantidade e não qualidade. Mesmo que o resultado seja satisfatório, pode crer que a busca deste cara é grana e constância de sabor. E aquilo de que seu cérebro precisa é variedade! Faça a si mesmo um favor. Entre beber duas garrafas de R$ 20 de um grande produtor e degustar uma de R$ 40 de um produtor menos conhecido, tente a segunda opção. E se a diferença for entre R$ 20 e R$ 120, não tenha dúvida. Até um neófito perceberá a diferença de qualidade.

4. Organize degustações com amigos. Não espere ter muito conhecimento. A mera exposição a diferentes vinhos numa mesma situação, oferecendo a chance de comparar entre eles, pode significar uma experiência muito rica para o seu sistema de percepção. Escutar as opiniões de seus pares, mesmo que inexperientes, vai funcionar como um brainstorming e despertar novas sensações.

Cuide de seu cérebro. Não beba. Deguste.

*publicado originalmente no terra magazine  SÁBADO, 10 DE MARÇO DE 2012, 07H56

 

e fiquem com jogos mentais:

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daniel tagliari

A primeira semana do ano sempre tem uma certa cara de “ainda não começou pra valer”. É época de organizar o guarda-roupa, pagar um monte de contas e fazer as tais resoluções de ano-novo. Da dieta mais leve à volta para a academia, do planejamento financeiro à consciência ecológica e sustentabilidade, construímos um mundo de esperança baseados apenas em listas de desejos.

A idade ensina a ser menos pretensioso nessas horas. Uma dica de desejo possível? O que todo bom bebedor deveria colocar no topo da lista é uma vida sem ressacas! Há quem acredite que elas são ritos de passagem de nossa cultura. Dores necessárias ao crescimento e ao aprendizado. Se assim for, ponto para a ressaca. Bem mais suaves do que ferroadas de formiga nas partes íntimas e muito menos cruéis do que circuncisão e efibulação, sem anestesia!

Mas como evitá-la? O óbvio e chato é dizer que quem não quer ressaca não deve beber. Ora! Lembro de um conselho de um humorista (Millôr?) para que a cama ficasse sempre fresca no verão: “Durma no sofá”. Valeu, obrigado. Gosto de beber e gosto da minha cama…

A ressaca é um inimigo sempre à espreita e, para vencê-lo, precisamos conhecê-lo. O que vem a ser este fantasma que nos deixa tão derrubados? Antes de mais nada, é preciso saber que não adianta dizer, em desespero: “Eu vou morrer.” Ninguém morre de ressaca. Ao menos, não de “uma” ressaca. Ela, na verdade, é um aviso de que você está bem vivo e fez algo muito errado na noite anterior. Em termos técnicos claros, é um conjunto de sintomas fruto de desidratação, stress e envenenamento. Sabendo disso, já dá pra começar nossa estratégia.

1. Hidratação

Você já ouviu falar em beber água entre um copo e outro de álcool. Não é nada difícil. Além de combater a desidratação, esta atitude diminui a velocidade de absorção do álcool. Melhor do que acordar e sentir que sua cabeça vai explodir é perceber que sua bexiga vai estourar e que basta correr ao mictório.

2. Moderação e discernimento

Quem bebe já cansou de escutar que não deve misturar fermentados e destilados. Errado. O problema não é a mistura e sim o fato de normalmente esta ser descontrolada. Um chope com um steinhäger é melhor do que cinco caipirinhas ou um engradado com 24 latas de cerveja. Apesar de adorar destilados e coquetéis, aprendi que são bebidas para uso moderado. Se não quer ressaca, não beba mais do que duas ou três doses (sempre com muita água, é claro). A melhor opção é sempre vinho ou cerveja. Além de a graduação alcoólica destes ser menor, é importante levar em conta que ambos trazem consigo nutrientes, vitaminas, sais minerais, taninos, ácidos, etc. que ajudam seu corpo a enfrentar melhor o inimigo principal: o álcool.

3. Procure a pureza.

Junto com seu destilado, você ganha um pacote de impurezas químicas. Em pequenas quantidades, elas não são tão más assim, e ainda trazem sabores e aromas interessantes. Mas, consumidas em dose maior, ajudam a derrubar o organismo mais bem preparado. Siga a lei da cor: quanto mais escura a bebida destilada (falo aqui de destilados puros e não de coquetéis, amaros e vermutes), maior a chance de aparecimento de conjuntos químicos mais perigosos. A passagem por barricas evapora álcool e água, mas concentra estas impurezas. Numa escala do mais perigoso ao mais puro, eu diria que o caminho vai do bourbon para o brandy, a cachaça amarela, o single malt, o uísque blend, a aquavit, cachaça branquinha e até a mais limpinha de todas, que seria a vodca. E, quanto melhor a vodca, mais pura. Portanto, ao saborear um bom conhaque, seja parcimonioso. Sinta-se um pouco mais seguro se for encarar uma boa vodca.

4. Evite o açúcar.

É simples. Açúcar, assim como o álcool, é diurético. Não precisa desenhar, certo?

5. Hidratação preventiva extra.

Além de beber água, antes de ir para a cama reponha uma dose extra de sais minerais e vitaminas. Seja tomando um isotônico como Gatorade ou, melhor ainda, uma água de coco fresca. O corpo precisa de potássio para enfrentar a batalha noturna que vem pela frente.

6. Pílulas, ora pílulas!

Há quem não abra mão da velha receita dos anos 60: “Um Engov antes e um depois”. Os analgésicos não combatem a ressaca, mas alguns de seus efeitos. Aspirina, ibuprofeno e outros ajudam no combate à dor de cabeça, por exemplo. Mas, melhor do que tomar antes ou depois, é ingerir antes de dormir. Se a dor de cabeça é certa, pra que esperar? Também não precisa tomar antes de beber, pois alguns desses medicamentos causam sono em algumas pessoas.

7. Juízo

A pior ressaca, a mãe de todas as ressacas, é a moral. Evite duas coisas. Nunca, nunquinha, dirija alcoolizado e, nem se um smartphone ou laptop se materializar na sua frente, poste bêbado em redes sociais. Certas coisas não têm conserto.
*publicado originalmente no terra magazine
SÁBADO, 7 DE JANEIRO DE 2012, 08H09 ATUALIZADA ÀS 11H40

Mauricio Tagliari
De São Paulo

e para quem não conhece aqui vai um pouco da ressaca à moda angolana. ATENÇÃO. contém imagens fortes como uma ressaca brava:

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Christos Loufopoulos/Creative Communs/Divulgação
Hemingway Bar, do hotel Ritz de Paris

“Everyone is trying to get to the bar
the name of the bar, the bar is called Heaven.” (Talking Heads)

Além de redescobrir o brasileiro Tom Zé, então no ostracismo, David Byrne escreveu, nos anos 80, canções espertas, conceituais e divertidas. Uma das minhas preferidas chama-se Heaven, de onde extraí o trecho acima. Gosto da fusão das idéias de bar e paraíso. Já estive em alguns bares paradisíacos. Mas não estou falando de bares em “locais” paradisíacos, beira de praia, etc. Falo do recinto em si. Da entidade.

Claro que há bares de muitos tipos. Mas trato aqui do clássico bar de coquetéis. Excluamos choperias, cervejarias, bar-a-vin, pubs, botequins, botecos, boates, cafés e congêneres. A maioria deles são lugares barulhentos, para ver e ser visto, festivos. Todos podem servir boa bebida, mas nem todos dão aquele extra que só um clássico pode oferecer.

Primordial o grande balcão. Sem ele não haveria o mestre do ritual, o bartender. Fundamental uma boa prateleira com grande sortimento de bebidas ao fundo. Quanto maior e mais imponente, melhor. De preferência com uma enorme variedade de rótulos, sem repetição alguma. E, para terminar, poltronas macias, relaxantes e confortáveis.

Dá pra entender o quanto é raro encontra-se um local com esta descrição? Não há muitos no mundo. Em sua maioria são esperas de grandes hotéis ou restaurantes. Alguns têm um belo balcão, mas lhes falta sortimento. Outros têm balcão e sortimento, mas suas cadeiras são duras e desconfortáveis. Outros, ótima estrutura ,mas os bartenders deixam a desejar. É dura a busca pelo paraíso etílico na terra.

Um amigo, certa vez, diante de uma prateleira imensa, até o teto, em um bar com pé direito de uns 5 ou 6 metros, contendo mais de mil garrafas das mais espetaculares bebidas imagináveis, centenas de licores e uísques, destilados de dezenas de culturas diferentes, gins de outro planeta, tudo disposto atrás do balcão de um bar na Europa, confessou-me com expressão de beatitude que nestes momentos ele sentia a pequenez do ser humano! Aquiesci. Seria necessária mais de uma vida para saborear tantas jóias com a atenção merecida. Que dirá para testar as possibilidades combinatórias/mixológicas todas? Infinitas, como as estrelas no céu?

Harry’s Bar de Veneza, Hemingway Bar, do Ritz de Paris, o bar do Hotel Plaza de Nova York, alguns dos paradigmas neste assunto, além de caros, têm outra característica: o serviço flui tranquilo e atencioso. E esta é uma desejável qualidade num bar. Quero me sentar, pedir minha bebida e poder ficar sozinho, se este for o caso, sem ser incomodado por tevês ligadas, grupos barulhentos, aromas de comida, banda de música ao vivo e outras distrações. Aceito, quando muito, um piano discreto. Quero poder meditar ou conversar calmamente com meu interlocutor. Sem ter de gritar para me fazer ouvir. O caro leitor ou a amada leitora conhece por acaso um desses no seu bairro? Se souberem de alguma jóia secreta, favor avisar.

Meu modelo de bar ideal se parece muito com o do grande cineasta espanhol Luis Buñuel, também um ótimo copo. Diz ele:

“O bar é, ao contrário (do café ), um exercício de solidão. Antes de mais nada, tem que ser “tranquilo, bastante escuro, muito confortável. Toda música, mesmo distante, deve ser proscrita (contrariamente ao hábito infame que hoje em dia se propaga pelo mundo). Uma dúzia de mesas no máximo, se possível com frequentadores habituais pouco falantes.”

Buñuel costumava escrever seus roteiros em mesas de bares tranquilos, o que por si só, dada a genialidade de seus filmes, já demonstra a capacidade inspiradora deste tipo de bar/paraíso. Em sua excelente autobiografia Meu Último Suspiro (Cosacnaify), dedica um capítulo a seus bares prediletos e não se furta a listar bebidas favoritas ou até dar uma versão de dry martini, seu coquetel preferido. Mas o toque de humor, ao reforçar seu sentimento amoroso em relação ao gim inglês, é um mix batizado por ele de Buñueloni. Na verdade, apenas um Negroni ( leia aqui) em que o Campari é substituído por Carpano.

Como diziam os goliardos, monges poetas beberrões da Idade Média: “Abstêmios não vão para o céu.”

*originalmente publicado no terra magazine
SÁBADO, 21 DE JANEIRO DE 2012, 08H03 ATUALIZADA ÀS 10H28

Mauricio Tagliari
De São Paulo

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2011 se acaba e, em meio às listas de melhores filmes, cds e livros, me sinto compelido a rememorar os melhores goles do ano. Não foram poucos. Grandes vinhos e cervejas. Alguns bons coquetéis. Muitas degustações de alto nível. O vinho é o setor mais ativo. Produtores portugueses, argentinos, chilenos e italianos, num esforço organizado, tentam ganhar terreno no aquecido mercado do Brasil. Gregos, espanhóis e franceses também marcam presença.

Algumas iniciativas merecem destaque, como o início das atividades da The Special Wineries, importadora especializada em vinhos austríacos. Preenchem uma lacuna antiga para o consumidor brasileiro. Mas ao fazer um balanço do ano etílico, sem dúvida, o meu destaque vai para o vinho brasileiro. Em primeiro lugar, do ponto de vista pessoal, porque tive a oportunidade de conhecer várias casas produtoras e seus apaixonados e simpáticos proprietários. Participei de algumas degustações históricas promovidas pelo Ibravin na Serra Gaúcha.

Em segundo lugar, por acompanhar de camarote as atividades do projeto Wines of Brasil, realizado pelo Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho) e pela Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil), que atravessou o mundo participando de vários dos mais importantes eventos enológicos da atualidade. Os resultados são expressivos, tanto do ponto de vista de negócios como de crítica.

Andreia Gentilini Milan, gerente do Wines of Brasil, destaca que o valor médio exportado pelas empresas integrantes do projeto cresceu 114% de janeiro a junho deste ano, em comparação com igual período de 2010. “Isso significa que estamos exportando produtos de maior valor agregado para o exterior”.

Marcando presença em 8 países definidos como mercados prioritários, a saber Alemanha, Canadá, Estados Unidos, Hong Kong, Países Baixos, Polônia, Reino Unido e Suécia, o Brasil conquistou, entre outras coisas, a sua primeira medalha de ouro no International Wine Challenge 2011, um dos concursos independentes de vinhos mais prestigiados e influentes do mundo. Os resultados do Desafio do Wine Challenge foram anunciados na abertura da London International Wine Fair (LIWF), em Londres, Inglaterra, consagrando o espumante Grand Legado Brut Champenoise, da vinícola Wine Park, como o primeiro rótulo verde-amarelo a receber ouro no concurso, disputado por mais de 12 mil amostras de 48 países. Aurora (4 medalhas), Basso (3), Salton (3), Wine Park (2), Geisse (2), Pizzato (2), Serra Gaúcha (2), Domno (2), Góes e Venturini (1), Miolo (1), Lidio Carraro (1), Don Giovani (1) e Santo Emílio (1) foram outras vinícolas com produtos premiados.

Oz Clarke e Charles Metcalfe, renomados críticos internacionais, elogiaram os espumantes nacionais, que, entre outros louros, ganharam 3 medalhas de ouro no concurso francês Vinalies Internationales 2011 (pelo Aurora Espumante Moscatel Rosé, da Vinícola Aurora, pelo Garibaldi Espumante Moscatel, da Vinícola Garibaldi, e pelo Ponto Nero Espumante Brut, da Domno do Brasil).

O espumante brasileiro, porém, obteve talvez seu maior destaque na Wine Future 2011, que aconteceu de 6 a 8 de novembro, em Hong Kong. Pela primeira vez, um rótulo do Brasil foi apresentado na degustação conduzida por Jancis Robinson, uma das mais prestigiadas críticas de vinho do planeta. Ela incluiu o Cave Geisse Brut 1998, que tive a sorte de provar na degustação histórica citada acima, no seu painél “Além de Bordeaux”, quando apresentou a mil ouvintes rótulos de 15 países que merecem mais atenção. “Os vinhos selecionados são de alta qualidade, vindos de alguns tradicionais produtores e também de mercados emergentes como Brasil, Turquia e China”, disse ela.

* Nota de degustação de Jancis Robinson sobre o espumante Cave Geisse Brut 1998
Magnum, recentemente chegado do Brasil. Que revelação! De um dourado profundo. Bela evolução olfativa (brioche embebido no café com leite), porém sem exagero. Perlage com borbulhas muito delicadas. Profundo, delicioso paladar com notas bastante evoluídas de vegetação, cobre e de fortunela. Muito persistente. Um dos mais impressionantes espumantes que me chegaram em muito tempo! Nota: 18,5/20 (Jancis Robinson).

Para coroar o seu excelente ano internacional, vinhos brasileiros são indicados e pontuados pela primeira vez na revista Wine Enthusiast, na edição de dezembro da publicação norte-americana.

A revista Wine Enthusiast, uma das mais conceituadas publicações sobre vinhos dos Estados Unidos e do mundo, indicou oito vinhos brasileiros na sua última edição, de 15 de dezembro. Foram citados os vinhos Miolo Sesmarias safra 2008, Quinta do Seival Castas Portuguesas safra 2004, Miolo Terroir safra 2005, Lidio Carraro Quorum safra 2006, Pizzato Concentus safra 2005, Pizzato DNA 99 safra 2005, Miolo Merlot safra 2005 – indicado como “Best Buy” (melhor compra), e Miolo Lote 43 safra 2004.

Antes disso, Adam Strum, fundador, presidente e editor da Wine Enthusiast, escreveu sobre os vinhos brasileiros em sua coluna de novembro do ano passado. “O Brasil pode ser o próximo país emergente da América do Sul a causar um impacto nos EUA e mercados globais, seguindo os passos dos seus vizinhos mais consagrados, a Argentina e o Chile. A Cave Geisse, situada no sul de Bento Gonçalves, tem seus vinhedos em altitudes muito elevadas, onde as colinas são uma reminiscência da Toscana, mas com muito mais frio. Tanto o Brut como o Natural e o Rosé da Cave Geisse atingiriam a casa dos 90 no cartão de pontuação de qualquer crítico.”

Não se descuidando do mercado interno, pelo Circuito Brasileiro de Degustação, o Ibravin atraiu 1.700 pessoas nas três etapas realizadas em Porto Alegre, São Paulo e Rio de Janeiro. Tive a honra de, junto com respeitados colegas, participar de uma mesa para degustação comentada de cinco magníficos espumantes brasileiros. Fomos:

Suzana Barelli – Miolo Millésime Brut D.O. 2009
José Luiz Pagliari – Ponto Nero Extra Brut Gran Reserva
Sergio Inglez de Sousa – Don Laurindo Brut Malvasia de Cândia safra 2010
Maurício Tagliari – Lidio Carraro Dádivas Brut
Daniel Perches – Valmarino Churchill Brut
Outras duas degustações que gostaria de destacar foram tops brasileiros até R$ 200 e Copa América, organizadas por iniciativa de Gustavo Kauffman, do blog Enoleigos. Em ambas os brasileiros surpreenderam experientes degustadores. Vale conferir os links.

As boas notícias também vieram das esferas políticas. A aprovação por unanimidade pelos deputados estaduais do Rio Grande do Sul, de projeto de lei enviado pelo governador Tarso Genro, que aumenta o repasse de recursos ao Ibravin de 25% para 50% do Fundovitis, é certeza de mais trabalho e mais resultados positivos pela frente.

Infelizmente, nem tudo sempre dá certo. A triste notícia para nós, novos e velhos embaixadores do vinho brasileiro, veio da meteorologia. Uma forte chuva de granizo que durou somente 10 minutos, em meados de dezembro, foi o suficiente para danificar vinhedos em toda a Serra Gaúcha. “Os cálculos iniciais apontam uma perda de 15 milhões de quilos de uva somente em Flores da Cunha”, informa Olir Schiavenin, presidente do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Flores da Cunha e Nova Pádua. Segundo o diretor-executivo do Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho), Carlos Raimundo Paviani, muitos viticultores tiveram perda total. “O pior é que muitos parreirais terão de ser replantados, o que afetará a produção não só deste ano mas dos próximos”, alertou.

É uma pena. Esperemos que o golpe não seja muito profundo. Precisamos estar preparados para oferecer cada vez mais os deliciosos produtos brasileiros não só para o consumidor nacional, que já adotou nossa espumante, como para a invasão de turistas esperada em eventos como a Copa do Mundo e as Olimpíadas.

*originalmente publicado no terra magazine SÁBADO, 31 DE DEZEMBRO DE 2011, 07H57

Mauricio Tagliari
De São Paulo

Este Brasil lindo e trigueiro pode fazer vinhos fantâsticos. Torço pelo vinho brasileiro. Sou contra aumento de impostos. Brasil! Brasil! Essas fontes murmurantes onde eu mato minha sede e onde a lua vem brincar:

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Já reclamei, mais de uma vez nesta coluna, da falta de boa gastronomia ou de boa bebida nas praias paulistas. Noves fora uma boa caipirinha, o cidadão bom de copo raramente pode exercer alguma exigência ou seletividade.

Claro, como já afirmei antes, há bons restaurantes no litoral. Excelentes, aliás. Mas raríssimos ao pé da areia, na praia. Quando os há ou são metidos, caros e decepcionantes ou são versões da falta de imaginação dos “por kilo” que assolam nossas cidades. São de uma culinária cosmopolita, mas incrivelmente sem personalidade.

As barracas, sim, as barracas de praia… Nem vamos mencionar locais que servem vinho, como Portugal, Espanha ou Itália. Que vergonha passam nossas barracas paulistas diante daquelas da Bahia, para ficar num exemplo apenas. Enquanto estas servem petiscos com frutos do mar, caldinhos, batidas com frutas exóticas e deliciosas receitas regionais, nossas humildes barraquinhas transitam, quando muito, do hot dog ao milho verde! E dá-lhe fritura! Para beber, temos caipiras de cachaça, vodca e agora também de saquê… E cerveja, claro.

E é exatamente neste departamento que a coisa mais pega. Ainda não consegui entender se a cerveja popular piorou por uma questão de economia e marketing do produtor ou se o paladar do consumidor é que é um desastre! Há uns poucos anos tive acesso a uma pesquisa de mercado feita quando do lançamento, com apoio de grande campanha publicitária, da Nova Kaiser.

O fabricante tentava entender o paladar do cervejófilo médio e descobriu palavras mágicas como “suave” e “leve” para definir uma boa cerveja. Exultou quando, em testes cegos, o consumidor não conseguia identificar qual era seu produto e qual era o do líder, aquele que vocês sabem quem. A tal que é preferência nacional.

Que raios de preferência é esta? Somos um povo de gente delicadinha e que não tolera sabores fortes? Desde quando? A cerveja tem que ser aguada para ser bebida em mais quantidade? É isso? E, depois de beber mais, sair dirigindo e provocar um acidente? Ora, uma cerveja com sabor marcante, com o amargor do lúpulo presente, satisfaz mais cedo. Não faz você pedir outra e mais outra. Ah! Mas é exatamente isso que o fabricante quer, não? Vender outra e mais outra! Culpado é quem compra, certo?

Na minha modesta opinião, o que se conseguiu foi apenas nivelar por baixo. Assim como caíram de qualidade marcas como Boêmia e Original, por exemplo. Hoje, na grande maioria das tais barracas, é possível encontrar Skol e Itaipava. Uma anódina e outra indo no mesmo caminho.

Erga as mãos aos céus se você encontrar um oásis: uma barraca que tenha como opção uma Heineken ou uma Stella Artois. Mas, mesmo aí, nem todos os vendedores são conscienciosos. A chance de beber uma destas boas cervejas de um lote velho ou que tenha passado por várias noites de “liga e desliga” o refrigerador, por questões de economia, e assim alterando o sabor para pior, é enorme. Como enorme é o castigo de beber cerveja ruim sob o sol escaldante!

Por isso, cada vez mais se faz necessário ao bebedor criterioso carregar aquele trambolho, aquele mico, o cooler, com seu próprio estoque. Tenho notado cada dia mais esta opção nas praias. Me encho de admiração ao ver casais sacarem seus copos tulipa e saborearem um espumante sob o guarda-sol. Ou quando, ao lado da cadeira de praia, diviso um balde de gelo com algumas cervejas premium aguardando o consumo. Cheguei a observar um cuidadoso senhor grisalho no preparo de seu vodca tônica, decorando o copo com rodelas pré-cortadas de limão. Depois de entornar sua dose, o sorriso no rosto, preparou outra e ficou, qual um almirante no tombadiho, apenas observando o horizonte, com a satisfação de quem não cai mais em armadilhas.

Nessa hora, olho em volta, avalio as possibilidades e me pergunto: até quando vou resistir sem carregar minha própria geladeira para a areia?

*publicado originalmente no terra magazine
SÁBADO, 24 DE DEZEMBRO DE 2011, 07H43 ATUALIZADA ÀS 18H54

Mauricio Tagliari
De São Paulo

ai que saudade do tempo que a cerveja da praia ainda era boa. se a ambev tivesse dó:

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daniel tagliari
O final da primavera, por estas bandas, tem sempre cara de verão. Mas o mês de dezembro deste louco 2011 começou com frio e agora castiga o país com chuva. Por certo, o calor está à espreita e, como ninguém é de ferro, um bom coquetel refrescante parece ser a saída ideal num final de tarde. Para quem gostou dos sete drinks baseados em vinho que apresentei na coluna da semana anterior, aqui vão mais sete. Um para cada dia da semana. Como os anteriores eram menos óbvios, acabei recebendo justas reclamações por email cobrando a receita de alguns clássicos que não podemos deixar de fora. Admito que os leitores têm sua razão. Como diria o locutor esportivo: clássico é clássico e vice-versa!

Dia 1.

Provavelmente o mais famoso coquetel feito com um vinho espumante seja o Kir Royal. Dizem ser uma homenagem a certo Félix Kir, prefeito de Dijon nos tempos da Primeira Grande Guerra. Por sua bela cor e seu sabor delicado, refrescante e nada enjoativo, é um campeão entre as mulheres de bom gosto. Refiro-me ao coquetel, não ao monsieur Kir. Além disso, é muito fácil de preparar. Num copo de champanhe deite 1 cl de creme de cassis e complete, de preferência, com um bom champanhe brut gelado. Na falta deste, um espumante brasileiro de qualidade cai muito bem.

Dia 2.

O French 75 é outra relíquia da França dos tempos da Primeira Guerra. Consta que seu nome homenageia uma peça de artilharia que fez muitos estragos nas tropas do Kaiser. Sua receita parece mais ser uma colaboração entre os aliados ou uma homenagem aos seus combatentes, tendo por base o gim, inglês, e o champanhe, francês. Num copo tulipa, coloque uma dose de gim, meia dose de suco de limão, uma gota de grenadine e complete com champanhe. Para o bebedor experiente, não parece tão ameaçador. Mas não custa tomar cuidado.

Dia 3. Outro clássico que havia ficado de fora é o Bellini, um coquetel criado por Giuseppe Cipriani, do Harry’s Bar de Veneza. Assim como o Kir Royal, é um drink básico e simples, que depende, contudo, da qualidade dos ingredientes: suco fresco de pêssego bem maduro num copo tulipa com espumante bem gelado por cima. Dizem que o velho Cipriani torcia o nariz para o uso de champanhe. Preferia um espumante mais fresco e simples. Mais uma vez, um bom espumante nacional dá conta do recado com louvor. E, mais, este drink tem a cara das festas de fim de ano.

Dia 4.

E falando em drink de origens italianas, que tal um Falso Negroni? Quem acompanha a coluna deve saber que o Negroni é um dos meus coquetéis preferidos. No falso, basta substituir o gim pelo espumante brut. Num copo old fashioned cheio de gelo, use 3 cl de de vermute tinto, 3cl de Campari e 3 cl de espumante. Misture delicadamente e decore com uma tira de casca de limão ou laranja. Claro que é uma versão mais fresca e menos alcoólica do drink. Mas não se iluda. Sobe bem rápido.

Dia 5.

Uma receita um pouco mais trabalhosa, mas também muito interessante, é o Ritz. Misture num shaker cheio de gelo 2 cl de suco de laranja, 2 cl de um bom conhaque e 2 cl de Cointreau. Coe tudo num copo tulipa e complete com espumante. Para ficar chique como no famoso hotel de Paris, decore com meia uva itália e uma meia lua de rodela de laranja na borda. Tem um toque cítrico e refrescante. Por não levar açúcar na receita, o doce do suco e do Cointreau se equilibram muito bem com a acidez do espumante e com o corpo do conhaque. Um drink fino. Deixe para um dia mais calmo e meditativo.

Dia 6.

A coisa mais interessante no Prince of Wales é a combinação perfeita de amargo, doce e azedo. Num copo grande de coquetel, misture uma colherinha de açúcar e umas 3 gotas de angostura. Acrescente 2,5 cl de conhaque e 1 cl de Bénédictine. Cubra a mistura com gelo picado e decore com um ou dois pedaços de laranja e uma cereja em conserva. Complete com espumante. Quanto melhor a qualidade dos ingredientes, mais feliz você ficará com o resultado. Parece óbvio dizer isso. Mas, neste caso, em que o segredo está no equilíbrio, a advertência é duplamente justificada.

Dia 7.

Um dos drinks clássicos mais refrescantes e revigorantes, indicado até para certos casos de ressaca, é o Mint Julep. Experimente no final desta maratona, portanto, uma versão Champanhe Julep. Os Julep são originários do sul dos EUA. Citados desde o século XVIII na Virgínia, têm uma etimologia duvidosa. Encontrei fontes que remetem ao árabe julap ou ao persa gulap. Ambos os idiomas se refeririam a um tipo de água aromatizada, uma água de rosas! Até faz sentido, pois o julep é basicamente um líquido aromatizado com alguma menta. Como a palavra fez este trajeto naquela época, eu não tenho ideia. Talvez tenha sido levada pelos escravos arabizados do Mali. Não encontrei, contudo, nada afirmativo neste sentido. Mais interessante ainda é pensar que o sul mais direitista dos EUA, aquele que compra a ideologia antiterrorista e antimuçulmana, tenha em seu drink-símbolo um nome com esta origem…

Mas voltemos ao assunto líquido, que é o que nos interessa aqui. Num copo alto. coloque 4 cl de brandy, uma colherinha de açúcar, folhas de hortelã frescas e esmague com um pilão como se fosse fazer uma caipirinha. Coloque gelo picado até a metade do copo. Complete com champanhe, misture com cuidado para não desperdiçar o gás carbônico e decore com folhas de hortelã.

Não custa reforçar. Sempre que a receita disser champanhe, poderemos e deveremos substituí-la por um espumante brasileiro de qualidade.

Saúde!

publicado originalmente no terra magazine SÁBADO, 17 DE DEZEMBRO DE 2011, 08H54

Mauricio Tagliari
De São Paulo

 

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